Après le tri de l'orge, pour éliminer la mauvaise graine, c'est l'opération de la trempe qui dure environ 2 jours. Elle permet de laver le grain et de le réhumidifier. Quand il pique et que l'amande est souple, l'orge est bon pour la germination.

La phase de germination dure environ 5 jours. C'est une "germination sur aire", c'est à dire que l'orge germe en couche d'environ 10 cm dans des bacs de germination. Comme le grain respire, la germination dégage de la chaleur et du CO2, il faut donc contrôler la température et l'oxygénation du grain grâce à des retournes régulières. Une fois que des hussards apparaissent, l'orge germé ou malt vert est prêt pour le touraillage.

Le touraillage ou séchage du grain dure 24 h. La température de l'air est contrôlée pour permettre un sèchage efficace et développer les arômes et la couleur du malt. Puis c'est le décuvage du malt, auquel il faut enlever les radicelles trop riches en protéines.

Le dégermage est la dernière opération avant l'utilisation de l'orge pour la brasserie. Nous obtenons le malt blond dont les sucres sont fermentescibles et permettent donc l'obtention d'alcool.

Ce travail n'aurait pu être mené a bien sans la collaboration précieuse de deux stagiaires, qui se sont succédés pour aider Bertrand au cours du dernier mois. L'un et l'autre ont des parcours antérieurs variés et originaux (Beaux-Arts ou école d'ingénieur) et sont en formation agricole avec le projet de monter une exploitation brassicole. Nous vous les présenterons dans un prochain article

En attendant la mise en ligne des photos de la campagne de maltage de l'hiver 2007, vous pouvez consulter la galerie des photos réalisées en novembre 2006