Le maltage
Par Bertrand le samedi 15 avril 2006, 17:15 - Culture Bock - Lien permanent
Puisque je démarre en ce moment l'activité de maltage, parlons de son intérêt, et en quoi il consiste. Le maltage signifie la germination et le séchage du grain.La germination, tout d'abord permet de réveiller les amylases ces enzymes contenus dans le grain qui vont permettre la dégradation de l'amidon en sucre. Ce sucre est nécessaire au développement de l'embryon.
Le séchage a 2 objectifs :
- d'une part il permet de stopper cette activité enzymatique et la consommation de sucre afin de le préserver. (C'est en effet, lors du brassage, que le réveil de l'activité enzymatique provoqué par l'eau et la chaleur permet d'obtenir un moût sucré).
- d'autre part, ce séchage permet d'enlever les radicelles sources de protéines dont les brasseurs ne veulent pas.
